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关于塔牌黄酒的质量传奇

当缕缕香浓凝成典藏精品
  ——关于塔牌黄酒的质量传奇

 注重原材料种植、工艺创新和严格管理的绍兴黄酒生产企业,对先进生产设备的选购、使用也下足了工夫,以此构筑产品质量安全网。
  以往寻常的绍兴黄酒眼下正成为人们收藏的宠儿。其中,一坛标价2500元的黄酒在拍卖会上竟卖到了两万元的高价!

  日前,浙江塔牌绍兴酒厂总经理金国辉向记者介绍了这一新鲜事。由于塔牌黄酒的特点是手工酿制,因此收藏的人特别多。春节期间,有一位客户一次就购进了1000万元的陈年酒收藏。

  业内专家告诉记者,黄酒从传统的消费食品一跃而为人们收藏的宠儿,一方面得益于黄酒千年的历史文化传承,另一方面在于以塔牌、会稽山等为代表的黄酒生产企业孜孜以求在发掘和发展黄酒品质上所做出的不懈努力。

  一粒糯米是一个缩微故事

  对于忙碌的人们来说,每年的国庆“黄金周”是一个难得的休闲、放松长假期。可是对于浙江塔牌绍兴酒厂质管部成员来说,这个假期却成为他一年中最忙碌的时刻,因为他们要赶到公司设在全国各地的稻米生产基地,为企业酿酒用的原料稻米质量把关。

  精白糯米是酿造绍兴酒的一种重要原料,被喻为绍兴酒之“肉”。《汉书·平当传》中记载:“稻米一斗得酒一斗为上尊,稷米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊。”稻米质量的优劣决定了酿造酒品质的好坏。正因为此,绍兴酒生产企业对糯米品种的选择和糯米质量的把控都有十分严格的标准要求。

  在塔牌酒厂的稻米生产加工基地里,要种什么品种的稻米,从什么时候起开始播种,什么时候施肥,施什么肥,每次的施肥量是多少等等,这每一个环节中的每一个细小问题都要在公司的产品质量控制档案中进行记录备案。质管部成员每年就在稻米成熟的季节,赶到生产基地每一家分厂的田间地头,随机抽选几穗稻子,并亲自对稻米质量的各项理化指标进行检测分析。

  质检部成员告诉记者,早在3年前企业就开始对远在千里之外的稻米生产基地进行全程式质量跟踪监控,并要求基地对种植生产的每一个环节进行记录,建立产品质量档案。这一举措,最初并没有得到合作基地的认可。他们认为按照以前生产模式种植出的稻米,同样也能满足酒厂的用料要求,根本没有必要按照企业的一系列质量控制流程进行种植生产。如果绍兴酒厂一定要求他们那样操作,那么就将提高酒厂对稻米的收购价格。

  为了能够确保企业酿酒用的原材料货真价实,质检部毅然答应了合作基地提出的高价收购的要求,这意味着企业每年仅原材料一项的支出就要多出400多万元。面对这笔不小的开支,金国辉掰着手指跟记者算了一笔账。他说,虽然企业每年多花了这么多钱,但是原材料质量安全有了保障,企业酿出的酒的品质也大幅提高,而这一切就是企业最大的盈利。

  酿酒师眼中的精致画面

  已延续了百余年历史的绍兴酒酿造传统工艺主要以人工操作为主,不仅生产周期长,而且生产过程受季节和气温条件制约明显,一旦在酿酒过程中出现气候变暖、气温升高等情况,发酵便难以控制,酿造出的黄酒质量也会因此不稳定。

  为了有效解决传统酿造工艺对黄酒生产带来的制约和影响,在传统酿造工艺的基础上融合了现代酿造技术,并从国外引进先进生产设备,对生产工艺进行改良。其从意大利引进的真空酒泥过滤机替代了传统木榨处理酒脚,取得了良好效果;引进啤酒和葡萄酒中的冷冻过滤和膜过滤技术,解决了长期困扰黄酒产业发展的黄酒沉淀的难题;采用制冷技术调节发酵温度,改变了千百年来黄酒生产一直受季节限制的影响,实现常年生产。

  在酿酒过程中最难控制的发酵环节上,该公司不仅利用中央空调来掌握温度,而且还采用无菌压缩空气的方式进行发酵搅拌,使得整个过程都采用无菌压缩空气输送醪液